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大蒜、洋葱加热后会成致癌物?

来源:互联网  时间:2017-08-11
摘要:大蒜、洋葱常被用来爆香提味、增添香气,是家庭主妇不可或缺的辛香料之一。可是近来有网路传言指出:“大蒜、洋葱加热后,会变成致癌物”,让网友陷入恐慌。对此,营养师表示,大蒜、洋葱会不会产生致癌物,其实关键
大蒜、洋葱常被用来爆香提味、增添香气,是家庭主妇不可或缺的辛香料之一。可是近来有网路传言指出:“大蒜、洋葱加热后,会变成致癌物”,让网友陷入恐慌。对此,营养师表示,大蒜、洋葱会不会产生致癌物,其实关键在于料理方式及温度的不同!以一般水炒的烹调方式处理,并不会产生致癌物质。但若经高温油炸方式处理,像是蒜酥片、油葱酥或洋葱圈等,就可能含有致癌物质—丙烯酰胺。 -->  高温油炸、烧烤食物 小心吃进致癌物  对人体相当有益的大蒜、洋葱,加热后真的会致癌吗?营养师苏研臣表示,致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原醣,经超过摄氏150度的高温烹调,像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下,经梅纳反应所生成,且随着温度的升高,丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心(IARC)列为2A类可能致癌物,2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。(大蒜加热后会成致癌物?)  常见油葱酥、洋葱圈 恐含致癌物丙烯酰胺  营养师苏研臣指出,大蒜、洋葱属蔬菜类食物,含有胺基酸以及寡糖,寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖,以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下,并不会产生致癌物丙烯酰胺;但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥,或是爽脆可口的洋葱圈,就可能导致梅纳反应,产生丙烯酰胺,建议民众食用时要有所节制。  日常饮食若要避免吃进丙烯酰胺,根据卫福部食品丙烯醯胺含量之背景值资料库的数据指出,各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量较高,提醒民众要尽量减少摄取。  洋葱生吃营养素更多 降胆固醇、防骨松一把罩  营养师苏研臣表示,其实只要以适当温度烹调,洋葱、大蒜的营养价值相当高。切菜时容易逼人落泪的洋葱,对身体的好处相当多,洋葱含硫化丙烯、檞皮黄酮、类黄酮素,具杀菌、降血脂、胆固醇和防骨质疏松的功效。  不过,许多神奇疗效的传言,例如能抗癌,则还在动物实验阶段,尚未有大型的人体实验证明。此外,洋葱生吃效果佳,炒时不宜炒得过久,以免流失营养成分。  大蒜消毒、抗菌效果好 1天不宜超果过1瓣  小小一颗的大蒜,营养价值也不容小觑,大蒜所含的蒜素(Allicin)在动物实验中,具有消毒、抗菌的功效;硫化合物则有很好的抗氧化、抗炎作用。不过,大蒜素对肠胃有一定的刺激作用,每天不能吃太多,每天最多3瓣摄取量即可,而体质虚弱和肠胃功能较弱的人,生蒜1天不要超过1瓣,否则容易加重肠胃道不适的情形。以下推荐一道营养美味兼具的大蒜料理:  ★【蒜香百页豆腐】  材料:百页豆腐半条切片、辣椒少量切片、油适量、葱花、蒜末依个人喜好酌量、酱油、白胡椒、盐适量  作法:  1.油热锅后,先放入辣椒及少量的蒜头炒香。  2.接着放入百页豆腐煎至金黄色后,淋上酱油。  3.再加入剩下的蒜末拌炒。  4.起锅前放入葱花、白胡椒及盐,稍做拌炒即可起锅。   功效:  年长者常因味觉退化,需要重盐、重糖的调味,才能刺激食欲。蒜是重味道但低盐的香辛料,利用蒜味调味可以减少调味料的使用量,再配上软绵的百页豆腐,即是一道含有丰富蛋白质的美味料理。以上内容仅授权39健康网独家使用,未经版权方授权请勿转载。
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